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  • 海南菜的感慨与遐思

    更新时间:2017-12-26 10:18
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    详细介绍

      受邀参加海南烹饪文化研讨会期间,游其景,听其讲,察其料,观其烹,品其味,一时竟感慨万端,遐思无限。

      何以感慨万端?

      得天独厚的鲜活原料。说到烹饪原料,不少人认为海南菜与粤菜一样,讲究“生猛海鲜”。正像一位美食家讲粤菜:“有海鲜就已经很不简单,何况是生(活)的。生犹不够,还要猛。生而不猛,有气无力,要死不活,不能算好。”可我认为海南菜原料的“鲜活”与粤菜的“生猛海鲜”并不完全一样。粤菜之“海鲜”不讲自明,海产者多鲜。“生猛”则主要指蛇、虫、猫、鼠等类奇特原料。海南菜的“鲜活”主要指“得其活,才能得其鲜”的海陆所产活生生的新鲜原料。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊,多是现吃活宰,自是新鲜。和乐蟹当然更要“活”了,不“活”岂能有“鲜”。和乐蟹产自万宁县的内海,不像其他湖泊螃蟹只成熟于中秋时节,而是一年中的大部分时间都可吃到。我来海南虽时值盛夏,可还在东山岭吃到了“正宗和乐蟹”。所谓“正宗”,是指和乐内海就在东山岭下,他们有“近水楼台先得月”的条件,螃蟹不只是从海中现捉的,且是仍然“横行十足”的,其鲜香嫩酥的“四绝”特色至今让人难以忘怀。

      海南椰子虽非珍奇异产,可从其“绝岁不绝”,常年都可摘取活鲜者当作饮料或制作菜肴,足证不是一般南方菜所能比拟的,更是内陆省区望尘莫及的。说起椰子人们常用“清鲜”二字,但它不同于鱼、羊的“鲜”。鱼和羊都有鲜味,同时,鱼和羊还有腥膻气。椰子既无鱼之腥,又无羊之膻,有的只是清鲜。刚劈开倒出的椰子汁,什么调料都未加,确实十分清鲜。尤其是春夏的椰子,春夏初暖的清新,含苞待放的鲜香。至于用椰子制作的“海南椰子盅”、“鹑蛋椰茸球”、“椰汁东山羊”、“椰汁燕窝盅”、“椰奶鸡”、“椰子酥”、“椰子饭”等菜点,也是无一例外地充溢着清新鲜香的风味。看来,“鲜活”是海南菜首要特征当是不争的事实。

    海南菜的感慨与遐思图片一
    海南菜的感慨与遐思图片一

      淳朴粗犷的烹调风格。海南菜选用的烹调方法虽然很多,且与粤菜有相同之处,可细分起来,仍有自己的个性,鲜灵灵的个性。这主要反映在精于清蒸、白灼、白切的技法上。清蒸、白灼、白切技法最大的特点是依顺和突出事物的本性、真味,不执意掩盖,不随意扭曲,不胡乱造作。“清蒸和乐蟹”、“清蒸石斑鱼”、“清蒸大龙虾”、“白灼对虾”、“白灼鱼片”、“白切鸡”、“白切鸭”、“白切羔羊”等,可以说制法简单得不能再简单了,就是蒸、灼、煮、烫熟了便行。可为什么制作如此简单的菜肴竟大受欢迎,大行其道,原因正在于蟹、鱼、虾、鸡、鸭、羊的天生丽质没有受到损害,充分保持了它们固有的个性,故也最能引人入胜,耐人咀嚼,余味无穷。尤其是文昌的白斩鸡和誉之为比“扬州炒饭”更胜一筹的黎族“竹筒香饭”,其烹调风格犹如海南人一样淳朴,但其味、其香却保持了自然的纯真。吃海南这些特色菜点好像啜品五指山茶,有着高山流水的泥土气息,清淡的色、纯正的香、隽永耐久的味。也好像圆了现代人“返璞归真”的梦。海南菜保持着淳朴粗犷的风格,正是现代人饮食审美的最佳境界,实属可钦可敬。

      适中和谐的味感艺术。海南菜味型虽多,但无论辛浓的,还是清淡的,恰恰都做得十分和谐适中。就以清淡的原鲜味型来说,也不是不加任何调料的清汤寡水,淡而无味。文昌白斩鸡虽在烧、烫时不加调料,但在食用时还是按不同人的口味要求配以蘸食的味料,起码要有姜、葱、盐、味精调熟花生油。若无这些调料,特别是若无盐,不但达不到淡香爽润的口感,鸡肉本身的“鲜”味也呈现不出来。相反,一旦蘸着这些调料味,白斩鸡便升华成一种质朴、和谐的美味,成为高层次的“淡中见真”的自然本味。清淡的原鲜味型如此,其他糖醋、五香、酱香、咸鲜等味型更要和谐适中。此烹饪艺术之至味,海南菜注重味感艺术的和谐,上下求索于至味,显为上上品。

    海南菜的感慨与遐思图片二
    海南菜的感慨与遐思图片二

      何以遐思无限?

      海南地处岭南,历史上与广东、广西等为南越人聚居之地,秦时为百越三郡中的象郡。汉之后的两千多年间,其隶属虽变动频繁,地位并不突出,且多为广东管辖。改革开放建省办经济大特区,海南地位、作用日渐突显,饮食生活也有了大变。随之而来的是,海南菜的概念、特征及其与广东菜的关系等似需回答,海南菜应走什么样的发展道路亦值得思索。

      立足海南文化是海南菜发展的必由之路,也是我对海南菜的主要遐想。海南地处热带,四周濒海,五指山屹立岛中,峰峦绵延几百里。雨量充沛,物华天阜,海鲜、陆产和山珍食源丰富而多彩。秦汉时期“汉越融合”,既保留了越人原有饮食文化之长,又吸收了汉人烹调技术之秀。唐宋以来,还融合了闽粤食艺、黎苗食俗和南洋风味,逐渐形成了海南个性鲜明的文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊四大名食和鱼虾、椰子、竹筒三大系列美味。海南菜的发展,就是要依托于以海鲜、陆产和山珍为主而形成三足鼎立的物产优势;立足于挖掘、弘扬海南传统的食艺、食论、食俗和美食。只有这样,才能保持鲜活的个性,才能在激烈的竞争中得以生存和发展。但是世间一切事物都是变化发展的,静止不变是相对的。何况,海南开发较晚,又远离中国政治、经济、文化中心,与外界交往也不多,历史上属于封闭的孤岛,现代化的科学技术匮乏。要使海南烹饪适应海南地位作用突显的新形势,让海南烹饪有一个跨跃式的大发展,必须来一个大变革。因为传承的基础在于变革,没有积极的变革,就无法维护海南菜的传承。

    文章《海南菜的感慨与遐思》原创来自:长沙怀孕

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      加入时间:2018-01-09 23:36:00
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